好みの日本酒を知る編

味を大きく左右する「生酒」と「火入れ酒」の違い

日本酒の「火入れ」って何？

日本酒は、酵母菌の力によって発酵を進め、造られます。「火入れ」とは、搾られた日本酒に熱処理を加える作業のことを言います。酵母菌を殺し、これ以上発酵が進まないようにし、品質を安定させる効果があります。逆に、「火入れ」処理を一切行わない日本酒を「生酒」と言います。

僕は昔、字面通り「火入れ」とは、日本酒を火でぐつぐつ煮る作業のことかと思っていましたが、そんなことはなく、湯煎により熱処理を加える作業のことでした。「火入れ」と呼ばれるのは、昔はお湯を沸かすために薪に火を点けるところから作業が始まったことに由来するそうです。(※注1)

注1: 参考URL: 泉酒造株式会社 火入れ

味を大きく左右するポイント！

「生酒」か「火入れ酒」かは、日本酒の味を大きく左右するポイントです。

  • 生酒・・・フレッシュ、味が濃い、ガス感が残ることもありピリピリとした舌触り
  • 火入れ酒・・・落ち着いた味、食事に合わせやすい、まろやかな舌触り

この定説から外れる例外も存在します(「火入れ酒」なのにガス感があってフレッシュなど)が、大体は上記の枠に当てはまると思います。日本酒居酒屋で飲むときには、前半は日本酒単体でも楽しみやすい「生酒」を飲んで、後半は食事と合わせて「火入れ酒」を飲むといった使い方ができます。あとは、好みですね。自分がどちらが好みなのかは、同じ銘柄の「生酒」と「火入れ酒」を飲み比べてみると、分かりやすいと思います。

ラベルから「生酒」か「火入れ酒」かを判断するには？

「火入れ酒」には、製造時に1回だけ火入れするものと、2回火入れするものがあります。1回火入れのものは、「生詰め」と「生貯蔵」呼ばれる種類があります。生という表記ですが、実は1回火入れを行っています。1回火入れを行うタイミングによって、どちらかに分かれるのですが、今の段階では、「生詰め」と「生貯蔵」は1回火入れとだけ覚えておけば問題ないです。1回火入れの日本酒は、「生酒」と「2回火入れ酒」の中間の特徴を持つと考えてもらえれば良いと思います。

生酒の見分け方

  • ラベルの上に「生酒」と書いたシールが貼ってある
  • ラベルに「無濾過生原酒」など、「生原酒」や「生酒」といった表記が入っている

1回火入れの見分け方

  • ラベルに「生詰め」「生貯蔵」の表記がある
  • ラベルに「ひやおろし」の表記がある。「ひやおろし」は秋口に出荷される「生詰め」の日本酒のことです

2回火入れの見分け方

  • ラベルに「火入れ」の表記がある
  • 上記の「生酒」「1回火入れ」の表記が何もない場合は、ほぼ「2回火入れ」です

次回は、今回の記事でも少し登場した「無濾過生原酒」について紹介します。

好みの日本酒を知る編

極端な味わいの日本酒を飲んでみよう

極端な味わいの日本酒を飲んで、好みの傾向を知ろう

このブログのテーマは、「日本酒の多様性」ですが、その言葉通り、日本酒の味の幅は、本当に広いです。その幅の広さを感じてもらうために、幅の端にある、極端な味わいの日本酒を飲んでみることをおすすめします。それらを飲むことで、自分がどんな日本酒が好きかのおおまかな傾向を知ることができます。

香りのあるフルーティーな日本酒

日本酒の味わいは、香りによって大きく左右されます。香りを楽しむために、日本酒をワイングラスに入れて提供している居酒屋さんも増えています。香り系の日本酒として、おすすめしたいのは、「鳳凰美田」です。日本酒居酒屋でも置いてあることが多いです。見つけたら、香りに注目して飲んでみてください。

甘みが全面に出る日本酒

飲んだら思わず「あま〜い」と叫びたくなるような日本酒もあります。その中では、「射美」と「花陽浴」をおすすめします。両方とも人気かつ、石数(生産量)が少ないので、飲める機会は少ないですが、「あま〜い」と叫びたくなること間違いなしです(笑)。

酸っぱい酸が特徴な日本酒

これから挙げる日本酒が好きだったあなた、見事に「変態」(いい意味で)の仲間入りです。おめでとうございます。銘柄は、「三芳菊」と「舞美人」です。一口飲んで、「えっ、これが日本酒？」と思ってくれたなら、僕の狙い通りです。日本酒なのにパイナップルジュースのような味がします。ちなみに、僕は2つとも大好きです(笑)。好き嫌いの好みが、はっきりと別れる日本酒なので、お口に合わなかったらすみませんm(__)m

すっきりと綺麗な味わいの日本酒

このタイプで極端な味わいの日本酒を挙げるのは難しいのですが、しいて言うなら「黒龍」と「宝剣」です。食事にも合わせやすいですし、するするといけちゃう日本酒です。甘いものが苦手な方は、このタイプの日本酒が好みかと思います。

じっくりと旨味を感じる日本酒

こちらもタイプの性質上、極端な味わいの日本酒を挙げるのは難しいのですが、しいて言うなら、「磯自慢」「伯楽星」「廣戸川」です。これらの日本酒を見つけたら、目を閉じてゆっくり味わってみてください。ほっと落ち着く味がすると思います。

どっしりとした味わいの日本酒

こちらのタイプは、お燗にして旨さが倍増する系の日本酒です。お燗を得意としている日本酒居酒屋に行くと良いです。そういった居酒屋によく置いてあるのは、「神亀」「秋鹿」です。山廃、生酛という造り方だったり、熟成が進んでいたりすると、よりどっしりとした味わいになることが多いです。

熟成酒、古酒

日本酒は、熟成が進むと色が黄色くなります。10年古酒ともなると、濃い黄色になり、味わいは、だいぶビターな感じです。古酒を得意とする日本酒居酒屋もあるので、そういったお店に行くと古酒の飲み比べができたりします。僕が今まで飲んだ古酒の中で美味しかったのは、「神亀」の大古酒です。確か10年くらいは熟成されていたと思います。角がすっかりなくなって、まろやかな味がなんとも言えない美味しさでした。

ゆるゆるとほっこりするお燗

このタイプは、僕が好きなので追加しました(笑)。「ロ万」と「宗玄」のお燗です。温度帯はぬる燗で、ほっと一息、ゆるゆるしつつ、つまみをつつきながら、お酒の甘み、旨味をじっくりと味わう。至福な時間です。日本酒居酒屋での注文の仕方としては、「ぬる燗の温度帯が良い日本酒」、「お燗にして甘みが引き立つ日本酒」といった感じで注文すると、このタイプの日本酒をいただくことができると思います。

まずはざっくりと好みを把握しよう

上記の色々なタイプを飲み比べてみると、自分はどんな日本酒が好みか分かってくると思います。ドストライクなタイプが見つかったら、そのタイプを深掘りしていくのもいいですね。複数のタイプが好きだったら、食事との相性を極めていくのも楽しいです。まずは、色々なタイプの日本酒を飲んでみましょう。その中で「これはうまい！」と思える日本酒に出会えるかもしれません。

次回は、日本酒の味を大きく分ける「生酒」と「火入れ酒」の違いについて解説します。

コラム

ふるさと納税でもらえる一押し日本酒リスト

【New! 2016年版の記事を追加】

ふるさと納税でもらえる日本酒の種類が大幅に増加

私は3年前くらいからふるさと納税を行っていますが、今年のふるさと納税のお礼の品を探してみて、びっくりしました。昨年までなかった、あんな日本酒やこんな日本酒がお礼の品として載っているのです！そこで、ふるさと納税でもらえる日本酒のおすすめリストをピックアップしました。2015年4月1日から、特定の条件を満たせば確定申告が不要となったので、確定申告が面倒だなぁと思っていた人にも利用しやすくなったのではないでしょうか。

以下の一覧は、私が飲んで美味しいと感じた銘柄や、良い評判を耳にする銘柄に絞っています。日本酒のお礼の品自体は、他にもたくさんあります。

※既に売り切れのものもあるかもしれません。ご了承ください。

青森県

山形県

宮城県

福島県

茨城県

栃木県

静岡県

岐阜県

長野県

滋賀県

奈良県

兵庫県

岡山県

広島県

島根県

高知県

愛媛県

山口県

福岡県

その土地の野菜や名産品と一緒に楽しもう

ふるさと納税のお礼の品には、その土地の野菜や名産品がたくさんあります。申し込む時には、日本酒だけでなく、それらも一緒に申し込むと、その土地のものをあてにして日本酒を楽しめます。上記のリストからだと、愛媛県西条市の「季節の日本酒石鎚720ｍｌと季節の食材・野菜セット」なんて良いのではないでしょうか。1万円の寄付なのでお手頃ですし、西条市の野菜をあてにして、石鎚を飲む、幸せそうですね♪私もひやおろしの季節に申込をしようと考えています。

お得な飲み比べセット

飲兵衛なあなたには、飲み比べセットがおすすめです。中でも以下の3つは、たまらないと思います。

6本ともなると、冷蔵庫に入れるのが大変そうですが。。酒米違いになっているので、その蔵のお酒を存分に楽しむことができそうです。

どれを選べばいいか迷ってしまいますね。ふるさと納税を賢く利用して、日本酒を楽しみましょう♪

好みの日本酒を知る編

興味を持ったことから勉強しよう

まずは飲んでみることが大事

日本酒には知識として知っておいたほうが良いことが色々ありますが、まずは飲んでみるのが一番です。とりあえず、色々飲んでみて、興味を持ったものや、気になることがあったら、後で調べてみましょう。

興味ドリブンで知識を身に付けよう

まずは色々飲んでみることで、ラベルに「生酒」と書いてある日本酒が好きだなとか、「山廃」と書いてある日本酒が好きだな等、色々興味が出てくると思います。そうしたら、Googleで、「日本酒 生酒」、「日本酒 山廃」といったキーワードで調べてみてください。自分が興味を持って調べたことなので、楽しく調べられ、覚えも良いと思います。

これから日本酒の知識についても説明しますが、知識を知らなくても、日本酒は楽しめます。一度で全て覚えようとせずに、こんなこともあるんだな程度に読んでいただき、実際に日本酒を飲んで、色々なことに興味を持てた段階で、再度記事を読んでいただいたり、Google等で調べていただければ良いと思います。

次回の記事は、「極端な味わいの日本酒を飲んでみよう」です。

好みの日本酒を知る編

日本酒の味わいの違いはどこからくるの？

好みの日本酒を知ることで、より楽しくなる

これまでは、「これはうまい！」と思える日本酒と出会う手助けをすることに重点を置いて、記事を書いてきました。これからは、自分の好みの日本酒の傾向を知るための手助けをする記事を書いていきます。自分の好みを理解することは、日本酒選びにおいて失敗が少なくなったり、好きな銘柄について深堀りできたりと、きっとあなたの日本酒ライフを豊かにしてくれると思います。

銘柄(蔵元)による味わいの違いが一番大きい

この後の記事で、味わいの違いの原因となるものについて解説しますが、基本的には、銘柄(蔵元)の違いが、味わいの差に一番影響をもたらします。日本酒の醸造元が異なると、日本酒の味わいも異なるのです。

蔵ごとに異なるものとして、杜氏(酒造りの製造責任者)の腕、蔵の設備、蔵に住み着く菌、水、日本酒の製造手法などがあります。これらの違いが影響しあって、その蔵が造る日本酒の味わいとなっています。

極端に単純化して言えば、「好みの日本酒を知る ≒ 好みの銘柄を知る」でも良いと思います。でも、日本酒は奥深いので、そう単純にいきません。同じ銘柄(蔵元)の日本酒でも、味わいが全く異なる場合があります。これからは、なぜそうなるのかについて解説します。そして、好みの日本酒がどういったタイプなのかを、どう判別していけばよいかを紹介していきます。

次回は、まず心構えとして、日本酒知識の勉強法について、紹介します。

日本酒居酒屋-初級編-

日本酒のラベルを写真撮影するときに気をつけたいこと

日本酒のラベルを撮影して、飲んだ記録を残す

日本酒居酒屋で、日本酒を注文すると、しばらくの間、テーブルに日本酒の瓶を置いておいてくれることが多いです。そのため、客は瓶のラベルをじっくり見ることができます。テーブルに置かれた日本酒の表ラベル、裏ラベルを写真撮影しておくと、どんな日本酒を飲んだのかの記録が簡単にできます。そのように記録している方もたくさんいます。

お店に写真撮影の許可を得よう

日本酒居酒屋で写真撮影禁止のお店はあまりないですが、マナーとして、事前に店員さんに撮影の許可をもらいましょう。

写真撮影は、手早くすませましょう

テーブルにしばらく日本酒瓶を置いておいてくれますが、次に同じ日本酒の注文があった場合は、すぐに持っていく必要があるので、撮影は手早くすませてしまいましょう。

特別な日本酒の場合、その日本酒だけ撮影NGの場合も

撮影OKのお店でも、蔵元や酒屋から特別に分けてもらった日本酒で、ソーシャルメディア等に掲載されると不都合がある場合、その日本酒だけ撮影NGになることもあります。なかなかそういうことはありませんが、そういうこともあるということで、気に留めておいてください。

今回で「日本酒居酒屋-初級編-」は終わりです。次回からは、「日本酒の好みのタイプを知る編」が始まります。

日本酒居酒屋-初級編-

初めてのお店での会話、どうすればいい？

まずは、料理、日本酒の感想を伝えよう

店主や店員さんとの会話は、日本酒居酒屋の魅力のひとつです。ですが、初めてのお店で、どう会話を切り出したら良いか迷うと思います。最初は、料理や日本酒の感想を伝えると話しかけやすいです。最初なのでポジティブな内容にしましょう。「この海老の塩焼きは、私が今まで食べてきたなかで、一番美味しいです！！」といった具合です。そうすると、店主も、それに応じて、その料理に関する思いや旨さの秘訣を教えてくれると思います。そこから、会話を続けていけば良いのです。

お通しおかわり事件

僕がとある池袋の日本酒居酒屋に、初めて伺ったときのことです。そのお店のお通しは、一汁一菜で2種類お通しが出てくるお店でした。そこで出てきた豆腐のお通しが、感動的に美味しく、「うまい、これはうまい！」と食べていました。カウンター席だったので、前にいた店主に、「この豆腐のお通しが、すごく美味しいです。これはどうやって作るのですか？」と尋ねると、その豆腐が嶺岡豆腐であることと、作り方を教えてくれました。

あまりにも美味しかったので、もう1つ食べたくなり、無理を承知で、追加料金を払うので、豆腐のお通しをおかわりできないか尋ねたところ、快く承諾していただきました。後にも先にも、お通しのおかわりをしたのは、その時だけです。

その後も店主には、日本酒や蔵元の話、酒器の話など、色々教えていただき、とても楽しいひとときを過ごせました。どうでしょう、日本酒居酒屋でのコミュニケーションに興味を持っていただけたでしょうか。

次回は、日本酒のラベルを写真撮影するときに気をつけたいことを紹介します。

日本酒居酒屋-初級編-

悪酔いしないための大原則

悪酔いしないために、水を飲もう

日本酒居酒屋に行くと、頼んでもいないのに水が出されることがあります。これは「和らぎ水」といって、日本酒と一緒に飲むためのものです。実は、体内に吸収されたアルコールを分解するために、大量の水が必要なのです。日本酒と一緒に水を飲むことは、アルコールの分解を助け、悪酔いすることを防いでくれます。もし、居酒屋で水をいただけなかったら、店員さんに水をお願いしましょう。日本酒と一緒に水を飲むことは、日本酒の飲み手の間では常識なので、億劫になる必要はありません。

量は飲んでいる日本酒の倍以上が目安

水の量は、飲んでいる日本酒の倍以上が目安です。普段から日本酒と水を交互に飲むことを心がけ、「やばい、酔ってきた」と感じてしまったら、さらに水をたくさん飲みましょう。

日本酒のアルコール度数は高い

よく「日本酒は悪酔いするから飲めない」というセリフを聞くことがあります。これは日本酒のアルコール度数が、ビール(5度くらい)やワイン(13度くらい)に比べて、高いことに起因するのだと思います。日本酒のアルコール度数は、高いものだと18度くらいあります。高いアルコール度数のお酒を、低いアルコール度数のお酒と同じように飲み続けたら、悪酔いするに決まっていますね。日本酒に「和らぎ水」が存在するのは、高いアルコール度数のお酒を飲むための工夫でもあるのです。

一般的に適量は2合です

日本酒1合は、180ccです。一般的な日本人が飲める日本酒の適量は2合(360cc)と言われています。人によって飲める量は異なるので、無理のない範囲で楽しみましょう。

他にも悪酔いしないための工夫はいろいろあるのですが、一番大事なことは、水を飲むことです。これは超重要な大原則なので、忘れないようにしてください。

次回は、日本酒居酒屋で店主や店員さんとのコミュニケーションを楽しむためのコツについて、紹介します。

日本酒居酒屋-初級編-

居酒屋で日本酒を飲む時に一番大事なコト

もちろん楽しむことが大事

居酒屋で日本酒を飲む時に一番大事なこと、それは楽しむことです。当たり前ですね(笑)。楽しんで、美味しく日本酒を飲むことが、日本酒を作ってくれた蔵元さんにも、提供してくださった居酒屋さんにも、喜んでもらえることだと思います。

マナーを忘れずに

また、同じくらい大事なのが客としてのマナーを守ることです。というのも、日本酒居酒屋の店主や店員さんは、よく人のことを見ています(笑)。

どの蔵元の日本酒を扱うかの決め手

少し話はそれますが、日本酒居酒屋の店主が、自分の店で売っていくメインの銘柄を決めるとき、決め手となるのは何だと思いますか？日本酒の味ももちろん大事ですが、最終的な決め手となるのは、蔵元の人柄です(そういうことが多いということであって、必ずそうとは限らないです)。この蔵元さんが作る日本酒なら、間違いない！と人柄を見込んで、自分たちが売る銘柄を決めています。

そういう人たちだから、とりわけ人を見る目は厳しいのです。マナーの良い客と悪い客、蔵元から預かった大切な日本酒を売りたいのは、どちらでしょうか。自明ですよね。

マナーの話ばかり書くのは説教くさくて良くないので、べからず集みたいなのは後日書きます。

次回は、悪酔いしないための大原則について書きます。

日本酒居酒屋-初級編-

「おすすめの日本酒ください！」の使いドコロ

カウンターのある個人店に行こう

以下に書くのは、カウンターのある個人店で、カウンターの前に立つ日本酒に詳しい店主、もしくは店員さんとのやりとりを想定しています。そういうお店に行ったほうが、おすすめの日本酒をいただきやすいです。

最初から「おすすめの日本酒ください」はNG

日本酒居酒屋で、どんな日本酒を飲めばいいのか分からないとき、店員さんに「おすすめの日本酒ください」とお願いしたくなると思います。ですが、これは店員さんにとって、かなり難しい注文です。まず第一に、日本酒にこだわっている居酒屋であれば、全ておすすめな日本酒なはずです。なので、「全部おすすめです。」という答えが返ってくることもあります。また、日本酒の好みは、人それぞれなので、万人におすすめできる日本酒はありません。親切な定員さんであれば、どんなものが好みか聞いてくれ、それをもとに日本酒を選んでくれると思います。

自分の好みを的確に伝えるのは、ハードルが高い

ですが、そもそも、その時点で自分の好みが定まっていなければ、どんな日本酒が好みか伝えられません。また好みが定まっていたとしても、店員さんに的確に自分の好みを伝えるのは難しいです。例えば、「辛口の日本酒ください」と言ったときに、辛口のお酒の定義が、注文した人と、店員さんで異なるかもしれません。その差異をなくすために、もっと細かく伝える必要があるのですが、それをするのは、かなりハードルが高いです。

基本的には、自分で決めよう

よって、日本酒の注文は、自分で決めましょう。雑誌やネットで見て気になっている銘柄、出身地の銘柄、名前がかっこいい銘柄など、なんでもいいので、とりあえず決めましょう。そして、いただいた後、感想を店員さんに伝えてみましょう。感想は、「甘くて美味しい」「ちょっと甘みが強すぎる」など簡単なものでかまいません。日本酒をもらう、感想を言う等を繰り返していると、日本酒に詳しい店員さんなら、その人がどんな日本酒が好みなのか掴めてくるはずです。

今こそ「おすすめの日本酒ください」を使うとき！！

店員さんは、感想を通じて、あなたの好みが大体把握できたはずです。少なくとも、お店に入ってすぐの状態より、把握できています。「おすすめの日本酒ください」は、そういうタイミングで効果を発揮します。定員さんがドヤ顔で、この日本酒はどうだ！とすすめてくれるはずです。

注意点：店員さんが忙しいときにしゃべりかけるのは、やめよう

店員さんが忙しくしている時は、感想を伝える等でしゃべりかけるのは、やめましょう。しゃべりかけるにしても、手短にすませましょう。日本酒居酒屋では、安く日本酒を提供するために、少人数でお店を回していることが多いです。このため、どうしても繁盛時間は、忙しくなります。忙しくしている店員さんの気持ちも考えてみましょう。この手法は店員さんが忙しいときは使えません。

次回は、居酒屋で日本酒を飲む時に一番大事なことを紹介します。